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尋味公明老街

2020-03-24 來源:寶安日報

公明墟位于從前公明的核心區域,是光明區“區級不可移動文物保護單位”,在被封閉起來進行保護之前,一直都是商業繁華之地。老百姓常常到這里買賣東西,熙來攘往,非常熱鬧,大家稱這條街為“公明老街”。與各地熱鬧的老街一樣,熱鬧里必定少不了大伙兒熱愛的美食。這種老街上民間美食的藏身處,往往店面不大,裝修也不起眼,但最精通美食的“吃貨”知道:真正的好味,往往起源于這樣的小地方,它們店里通常有一位掌握著某種招牌食物“秘笈”的大廚,十數年甚至數十年地經營著。看到老街上的小店外排著長隊的人,你就懂了,任何富麗堂皇的廣告都比不上吃貨們的舌頭。

公明老街上的美食很多,新光的月餅、翠香的蛋黃酥、強記的燒臘……一路走過,只見那人多處,便是值得品嘗的地方。兩樣公明人引以為傲的本土美食千萬不要錯過:燒鵝、瀨粉。它們看似分開,但常常又是一起賣一起吃,家常、實惠,但也透著公明人從小喜愛的家的味道。

公明金燒鵝

美食界流傳著一句話“北烤鴨,南燒鵝”,可見燒鵝在南方美食中的地位。燒鵝,是粵菜系中的傳統特色菜肴。在廣東人的觀念中,家里來了客人,到燒味店斬一塊燒鵝,是待客之道。因此,嶺南各地,都會有一家街坊鄰居們喜愛并信任的燒味店甚至燒味檔,公明也不例外。公明老街上就曾有好幾家賣燒鵝的店,雖然現在都已搬離,但人們還是會追隨著去吃。

初來光明之時,辦公室里一幫小年輕每周都會找借口到外面的店子聚餐。有一天,他們小心地問我會不會介意去吃好吃但環境不太好的店?我笑著答:“好吃的不是經常都在環境不好的‘蒼蠅’小店中嗎?”于是一拍即合,下班后我們奔著公明老街而去。那一次,我知道了“強記燒鵝店”。

去的時候,店內店外人頭攢動,不少人在吃,不少人在等桌。店子當街的一邊有玻璃圍成的檔口,掛著金燦燦的燒鵝、略帶紅色的肥瘦相間的叉燒……有人在排隊等著買回家。等到堂食桌席翻臺,我們一桌人坐下后,早已點好的菜肴很快就上桌了,首當其沖的便是燒鵝。半邊燒鵝被斬成塊盛在盤中,每一塊都盡量有皮有肉有骨,色澤金紅,香味濃郁。夾起一塊,一入口,鵝皮酥脆可口,香氣四溢;稍稍咬動,鵝油帶著香汁立即流入齒頰,溫潤地浸透每一個味蕾;細細咀嚼,鵝肉肉質細膩肥美,滋味綿長;尤其是還配著邊上一小碟獨有的帶有黃花菜的燒汁,味道更加濃郁,鮮而不咸,層次豐富,口齒留香。

后來,我在公明還知道了盆菜,也為了了解盆菜專門采訪過本地年輕的廚師麥慶聰。燒鵝常常是盆菜中的主打菜,所以小麥廚師專門給我全程演示了公明燒鵝的做法。他首先把鵝肺等內臟清洗干凈,然后把秘制的醬料填進鵝的肚子里,再用鵝尾針封口后用繩子捆緊。接下來就是給鵝“打氣”,就是從鵝的脖子中吹入空氣,使鵝身膨脹鼓起來,據說這是為了使鵝在烤的過程中受熱更加的均勻、色澤更加好看。“打氣”完成后便要“澆皮”了,“澆皮”就是把開水往鵝身上澆,開水能把鵝身表皮的部分油脂清洗掉,以便上色均勻。“澆皮”之后,就是“刷皮水”了,就在鵝的表面刷上一層紅醋,這道工序的目的一是去腥,二是讓成品的表皮色澤更加亮麗。刷完皮水后就把鵝掛著風干,有時候會用電風扇來幫忙,直至鵝皮表面不沾水。風干的鵝掛進四周封閉的明爐,下方可以對著爐口鼓風,上方則可揭蓋查看情況。木柴烘烤的過程中,不時有鵝油滴下,引起火燒得更旺,不時也有香味漸漸飄出,讓人垂涎欲滴。經過廚師不時地觀察和對火候的把控,最后終于等來了關火,燒鵝出爐!金燦燦、香噴噴、油亮亮、圓鼓鼓的公明燒鵝就這樣出爐了!

后來聽老公明文化人陳昌云老師介紹,公明燒鵝的傳統工藝有著悠久歷史,它是水貝村的一項特色傳統手藝,創始人姓陳,外號阿煲,他將手藝傳給兒子陳水德發揚光大,使公明燒鵝成為招牌美食,早在民國期間就名揚海內外。上世紀90年代以后,公明人在燒鵝的傳統制作工藝上,加以創新發展,燒鵝被列入公明非物質文化遺產,得以傳承。相對比廣東其他地方的燒鵝,公明燒鵝的特別之處在于調料。通常燒鵝制作都會加入南乳、醬油、八角等食材,公明燒鵝會在這些材料的基礎上加入黃花菜、蒜、姜、紅棗等材料。如果看到有一碟裝著黃花菜的燒鵝汁,那就是屬于公明的獨特味道了。


老街銀瀨粉

老公明人,逢年過節,特別是在中秋節的時候,都會吃瀨粉。瀨粉作為一種應節美食,與之最為相搭的就是公明燒鵝了。鮮香金紅的燒鵝與銀白樸實的瀨粉,形成天然的互補,融合在一起時散發出一種特有的香味,讓人垂涎三尺,因此,民間有“金鵝銀瀨”之說。

“老細,一碗燒鵝瀨打包!”這句話是很多公明本地居民的口頭禪。在他們心中,瀨粉就是從小到大吃不膩的東西。一碗普通的瀨粉,在本地人看來卻是無與倫比的美食記憶。從前公明老街上有幾家吃瀨粉的店子都深受大家青睞,比如“舊街瀨粉”常常人滿為患,還有“強記燒鵝”,人們常常過去就是為了吃一碗燒鵝瀨粉。

雖然瀨粉店在公明隨處可見,但如今要吃一碗真正的傳統手工制作的瀨粉,并不容易。制作瀨粉工藝復雜,百余年來,瀨粉成為公明美食的代表,其起源和工藝的傳承以樓村最負盛名。相傳很早以前,樓村有一對母子在山上開荒種地,由于路途遙遠,加上天氣炎熱,待母親把米飯送到兒子手中時,米飯已經變味。有一次,母親把米磨成粉,再做成細細的粉條送給兒子,米粉就再也不變味了。母子倆把瀨粉分給一同開荒的窮人吃,大家覺得非常美味,于是爭相學習,瀨粉的做法就這樣傳開了。

樓村人對瀨粉的情有獨鐘還體現在“二十會”上。相傳,按習俗村里每年的正月十五家家戶戶都要舉辦鬧元宵活動,宰雞宰鴨祭拜祖先、灶神,祈求開年五谷豐登,家興人旺。元宵節后,族人共同商議約定正月二十日,全村一起吃瀨粉。到了那天,村民們早早就來到祠堂的空地上,男丁宰雞宰鴨,婦女忙著制作瀨粉。祭拜神靈后,十二時準時開席吃瀨粉,場面熱鬧非常。后來,經族中老人商議,將正月二十定為樓村的“二十會”,一直傳承至今。

樓村的瀨粉制作工藝,2019年被評為光明區第一批“非物質文化保護遺產”,這門技藝的傳承人是陳容娣婆婆。樓村瀨粉的制作工藝考究,對選擇原材料、浸泡、制作加工工序尤為講究,這是它口感脆滑、味道芳香的關鍵所在。陳阿婆介紹,從前,瀨粉在農村必須合數戶之力才能制作,制作工具十分“落伍”,制成米粉末所用的工具有礁、篩子(俗稱籮斗)和瀨粉筒。傳統的瀨粉筒用木制做,筒底穿幾十個小圓孔,用同樣剪穿小圓孔的薄布封筒底,扎緊而成。

瀨粉的“瀨”字,取意于“水從細沙上流過”這個動作。制作瀨粉時,先選用質量較好的黏米用清水浸泡,待米浸軟后撈出晾干,用少量大米、冷飯拌入浸泡的米中用碓把米舂成極細的粉末,再放到篩子里篩;然后將粉末放進大盆或砵盆里,倒入適量熱水,拌以生粉,用力搓勻,搓成軟硬適中的米粉團;然后米粉團放進瀨粉筒里,用手去扭擰擠壓,米漿就順著瀨筒的圓孔源源不斷地從粉槽底部的小孔鉆出來,變成了圓條狀的瀨粉。瀨粉落在快燒開水的鍋里,猛火燒開,撈起,在冷水中“過河”,撈出入碗,倒進配料湯攪拌均勻,再蓋上幾塊燒鵝,一碗正宗的公明燒鵝瀨粉就可以食用了!手工做瀨粉的關鍵在于搓粉,軟硬適中的米粉團做出來的瀨粉才能不斷,而且味道軟、滑、韌、彈,這是現代機器工藝生產出的瀨粉所難達到的。

結語

公明老街,聚集過許多本地外地的商家,“民以食為天”,公明的燒鵝、樓村的瀨粉都理所當然地成為了老街上來往人群追捧的美味,它們互相融合、互相依托、互相幫襯,成就了一碗葷素相宜、金銀相間的燒鵝瀨粉。這種從前難得一食的美味,如今早已進入尋常百姓家。公明老街如今等待修整后再以嶄新的面貌出現,“強記燒鵝”、“舊街瀨粉”等許多百姓心目中的名吃小店紛紛遷址,并易名為“新強記燒鵝”“新舊街瀨粉”……我心中的美食大師汪曾祺先生在他的《四方食事》中有句話“四方食事,無非一碗人間煙火”,與蘇東坡的“人間有味是清歡”對應看,也是說透了人間世事,讓人徒增萬般感慨。如這老街,滄桑佇立,人間煙火,是夢非夢。

我們在老街尋味,無非也就是一碗金鵝銀瀨。

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